سس ها هم از نظر طعم و هم از نظر ظاهری دسرها را تقویت می کنند، همانطور که سس های خوش طعم باعث تقویت گوشت، ماهی و سبزیجات می شوند.
کرم آنگلیز، سس هرشیز، سس کارامل و بسیاری از سس های میوه و کولی ها همه کاره ترین هستند.
یکی از این سس ها تقریباً مکمل هر دسری است.
سس کارامل: طعم مناسب کارامل تعادل ظریفی بین شیرینی و تلخی است.
همانطور که شکر پخته می شود و شروع به تغییر رنگ می کند، طعم آن تغییر می کند.
هر چه شکر تیره تر باشد، تلخ تر می شود.
بسته به کاربرد کارامل تمام شده، می توان آن را ملایم یا قوی ساخت در این مرحله یک مایع اضافه می شود.
این مایع چندین نقش را ایفا می کند: فرآیند پخت و پز را متوقف می کند، می تواند غنا و طعم را اضافه کند و سس را نرم می کند.
روان بودن سس تمام شده به مقدار مایع اضافه شده به آن و دمایی که در آن سرو می شود بستگی دارد. محصولات لبنی مانند خامه، شیر یا کره، غنای بیشتری خواهند داشت از آب برای سس شفاف استفاده کنید.
از پوره های میوه برای افزودن عناصر طعمی مختلف استفاده کنید.
سس شکلاتی: سس شکلات که گاهی به آن سس فاج نیز می گویند، عموماً از خامه (یا شیر)، کره و شکلات تهیه می شود و می توان آن را گرم یا سرد سرو کرد.
نسبت هر یک از مواد تشکیل دهنده بر ضخامت محصول نهایی تأثیر می گذارد.
کمپوت: فرانسوی به معنای «مخلوط»، کمپوت میوه‌ای است که در مایع پخت و پز خودش، معمولاً یک شربت شکر، سرو می‌شود.
کمپوت ها را می توان با میوه های تازه، منجمد یا خشک تهیه کرد و سرد یا گرم سرو کرد.
کولیس: فرانسوی به معنای “مایع صاف شده” است، کولیس اغلب یک پوره نپخته و صاف است.
طعم ها خالص و رنگ ها روشن باقی می مانند.
یکی از معایب استفاده از کولیس این است که ممکن است در هنگام استفاده به عنوان سس آبکاری به سرعت جدا شود.
بهتر است از یک دقیقه استفاده کنید.
فرنی: فرانسوی به معنی «کاستارد انگلیسی»، crème anglaise یک سس کاسترد غنی و قابل ریختن است که می‌توان آن را سرد یا گرم روی کیک، میوه‌ها یا دسرهای دیگر سرو کرد.
با تخم مرغ، شکر و شیر یا خامه درست می‌شود و روی حرارت هم می‌زنیم تا به سس سبک تبدیل شود.
با این حال، این یک عملیات ظریف است: گرمای بیش از حد آن را به تخم مرغ همزده تبدیل می کند! در طول فرآیند پخت و پز نباید بیش از 85 درجه سانتیگراد (185 درجه فارنهایت) شود.
وانیل طعم دهنده کلاسیک است، اما قهوه، ادویه جات ترشی جات، شکلات یا لیکور را می توان اضافه کرد. با زرده های اضافی و خامه غلیظ، تبدیل به “کاسترد” مورد استفاده برای بستنی فرانسوی می شود.
با اضافه کردن زرده، ژلاتین، خامه فرم گرفته و طعم دهنده، تبدیل به کرم باواریا می شود.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.